Faisan braisé aux marrons

Mettez à l'eau froide un demi kg de marrons, incisez en croix et faites bouillir pendant 5 mn.
Retirez-les un par un et épluchez-les complètement au fur et à mesure.
Ceci fait, assaisonnez un beau faisan à l'intérieur et introduisez-y un fromage petit suisse, pétri avec le foie haché, une échalote et un peu de persil haché.
Entourez le faisan d'une feuille de vigne et d'une tranche de lard gras coupé mince, puis faites rissoler dans une casserole contenant une forte cuillerée de beurre.
Lorsque le faisan est bien coloré, versez dans la casserole 1 dl de bon vin blanc, un large filet de cognac et 3 CS de bouillon.
Ajoutez les marrons que vous placez tout autour du faisan, assaisonnez très légèrement, couvrez et laissez braiser à petit feu pendant 1 heure.
Découpez alors le faisan, dressez-le au milieu d'un plat long, entourez avec les marrons et versez dans la casserole 1 dl de bonne crème, ajoutez une petite cuillerée à café de bon extrait de viande, faites cuire une minute et ajoutez hors du feu un jus de citron et un morceau de beurre, versez la sauce sur le faisan et envoyez à table tout de suite.